Éric Guerin : la cuisine émotions

Interview / Patrick Thibault * Portrait / Patrick Gérard Photos plats / Fred Radideau et Éric Guerin Publié dans le magazine Kostar n°63 - décembre 2018-janvier 2019

Après avoir créé La Mare aux oiseaux, Éric Guerin se démultiplie sur trois adresses. Le Jardin des Plumes à Giverny, également un macaron au Michelin et Le Café du Musée d’arts à Nantes. C’est un chef à la sensibilité artistique affirmée qui revendique l’engagement et, en cuisine, le mouvement perpétuel.

Comment définissez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine vivante, de contrastes et d’émotions. Elle est un peu autobiographique dans le sens où elle n’est pas figée et dit ma vie et mon état d’esprit. Elle raconte mon aventure de cuisinier et d’homme engagé dans la vie. Je dirais qu’elle s’inspire de tout sauf de la cuisine, d’où mon besoin de rencontres, de voyages, de terres différentes. Pas pour aller à la rencontre de la cuisine mais pour m’en nettoyer, me nourrir d’autres textures et de mots différents.

Vous dites que votre cuisine raconte une histoire. Quelle histoire racontez-vous ?

Ça peut être très personnel. Ça peut aussi être des messages sur l’environnement, la société, les plaisirs de la vie qui me sont propres. Je m’invente beaucoup de contes, de choses chimériques et poétiques pour garder mon monde d’enfant et une créativité permanente.

Vous parlez aussi de cuisine d’auteur, vous considérez-vous comme un artiste ?

Je parle de cuisine d’auteur dans le sens où je ne veux pas être à la mode. Dans un monde d’images, il y a une véritable mode pour les produits travaillés et la façon de les présenter. Je ne veux pas tomber dedans mais continuer à évoluer. J’ai une âme d’artiste car j’ai été élevé dans ce monde-là. Mon regard part de l’image et de la volonté de créer avec mes doigts et ma tête et pas du produit. Je pars d’un tableau émotionnel et culturel, de contrastes, de couleurs et de choses qui sont l’effet du moment. Ensuite, j’utilise ma région comme palette de peintre pour retrouver les couleurs et les émotions.

“Je ne veux pas être à la mode.”

Les chefs sont aujourd’hui davantage considérés comme des artistes…

Pour moi, ça n’est pas vraiment un métier d’artiste, on fait juste de la cuisine. L’artiste, c’est quelqu’un de barré qui n’est jamais content de lui. Je ne dénigre pas mais les chefs qui ont deux ou trois macarons sont souvent posés sur un modèle et prennent peu de risques. La cuisine peut dire qu’elle est artistique seulement si elle laisse une empreinte.

Quels sont les chefs qui, pour vous, laissent cette empreinte ?

Pierre Gagnaire qui pour moi est le plus grand. Alain Passard. Des chefs qui ont à la fois une véritable sensibilité et une vraie force de caractère. Alexandre Gauthier de La Grenouillère qui a tout pour lui. Il inspire un lieu, a une façon de présenter avec à la fois un côté brut et une délicatesse. C’est une vraie signature.

Chez vous, un plat commence toujours par un dessin…

Toujours. J’ai les mots clés dans ma tête, je les dessine et quand je pose le trait, j’ai le visuel. Je construis en 3D avec l’odeur et les saveurs. Quand je transmets le dessin, il y a un flou qui pourrait être artistique. Mes gars ont chacun leur interprétation. Chacun apporte sa petite touche.

Comment est-ce qu’on s’inspire des lieux ?

Je suis un grand contemplatif. Il y a 24 ans que je m’émerveille en faisant les mêmes 200 mètres qui séparent la maison du restaurant. Je m’inspire des couleurs, du temps, des odeurs, de l’humidité ou du froid. Dans les trois restaurants, cette inspiration est forte car je me noie dans l’environnement. J’aime le village de Giverny pour son inspiration artistique et sa végétation. La Mare aux oiseaux, c’est une terre de marais d’eau douce et d’eau salée, une île qui invite au voyage, une terre de contrastes et de lumière. À Nantes, je suis au service de la ville, de la culture et du patrimoine. C’est une cuisine plus urbaine, plus construite au niveau de la forme et de la lumière, pour s’approcher d’un aspect plus artistique.

Quelle est la part d’improvisation dans votre cuisine ?

Je suis moins touche-à-tout et pars moins dans tous les sens. Je peux assaisonner plus, changer le sens de rotation d’une sauce, la forme mais pas le fond. À La Mare, on a un vrai objectif de création avec un menu inspiration de 5 plats complets réinventés chaque semaine en fonction de l’état d’esprit du moment.

“La gourmandise est salée.”

Chaud ou froid ?

Chaud et froid. J’adore le contraste et je joue beaucoup là-dessus. Les contrastes cuit-cru, ça crée du relief.

Salé ou sucré ?

Salé sans équivoque. J’aime le sel et je mange de la fleur de sel pendant les services. Le sel m’inspire. J’ai abandonné les desserts depuis que j’ai un très bon chef pâtissier. Il faudrait que je travaille beaucoup sur moi pour me replonger dans le sucré. La gourmandise est salée.

Terre ou mer ?

Je mets un point d’honneur à travailler la viande car c’est plus difficile de lui donner à la fois un côté aérien et terrien. Le poisson qui flotte entre deux eaux, c’est plus simple. J’aime les plats terre-mer. Je joue sur mon dos de barbue-feuille de veau de lait élevé sous la mère. Jeu de mots, jeu entre terre et eau.

Quels sont vos plats emblématiques ?

Mon but est de ne pas avoir de plats signatures car ça fige la cuisine. Or, le sens de la cuisine, c’est l’évolution. Alors il y a quelques plats : le poireau façon morta inspiré du bois et de l’histoire de la Brière, le tartare de pigeon fumé à la tourbe, vinaigrette civet parfumée cassis. Et le Chocotruffe. Disons 5 plats en 24 ans !

Une couleur ?

Le bleu et le noir.

Comment fait-on pour se démultiplier quand on a trois restaurants ?

On fait confiance aux autres. Je suis parti de rien et j’ai construit La Mare aux oiseaux avec les équipes qui l’ont traversée. Je laisse les gens qui m’entourent s’exprimer. L’inspiration, c’est ma cuisine mais chacun s’épanouit avec son mode d’expression. C’est ce qui en fait la richesse.

Qu’est-ce qui a changé en cuisine depuis que vous avez commencé ?

Beaucoup de choses, c’est un métier en perpétuelle évolution. Ça a changé dans les assiettes. On est passé d’un mijoté artistique d’une cuisine un peu bourgeoise d’où je viens à une cuisine plus light, plus vite faite et décomplexée. On s’appuie sur les bases de la grande cuisine française mais on l’a dégraissée, nettoyée. Par contraste et opposition, la cuisine est devenue nature et locavore. Tout le monde se cherche et c’est parfois compliqué car on ne se fédère pas.

Pouvez-vous nous parler des enfants de La Mare aux oiseaux qui ont ouvert en région ?

Nicolas Guiet de L’U.Ni a su prendre ce que j’avais de fougueux mais en version plus calme et posée. Il a été le pionnier de cette nouvelle génération de jeunes chefs arrivés à Nantes. Avec Laetitia, ils ont ouvert une jolie maison. Jean-François Pantaleon de Roza est un garçon sensible et intelligent qui a la tête bien structurée. Son retour en région est réussi. Guillaume Maccotta de Lamacotte me touche par son courage. Il a un parcours atypique car il vient de la salle avant d’avoir repris la cuisine et c’est symbolique. Il y a aussi Swann Robin qui a compris l’énergie et l’essentiel pour trouver sa place en ouvrant le food truck qui cartonne Paws Hot Dog.

Et l’équipe du Café du Musée…

Bien sûr. Claire Habchi me bluffe. Elle a un caractère de mec mais une sensibilité féminine incroyable avec une touche de fragilité et de douceur que je n’arrive pas à reproduire. Elle y fait une cuisine artistique qui a sa place au Musée.

On dit que vous rêvez de faire autre chose…

J’ai largement exploité le filon de la cuisine. J’ai d’autres choses à dire et à faire : écrire, faire de la photo, la peinture, la sculpture… J’aimerais sortir de ma zone de confort mais pas tout de suite. Je suis très attaché, je me suis construit pendant 24 ans à travers cette baraque. J’aimerais changer de continent, j’ai pensé à Cape Town. Dans ma nouvelle vie, je ne ferai pas la cuisine et ça sera plus artistique.

Quels sont vos goûts en matière de culture ?

Je suis plutôt musique française, j’aime les paroles qui donnent un sens. Gainsbourg et Daho, l’électro et des choses plus pointues comme Kazy Lambist. Je suis allé voir le spectacle Jean-Paul Gautier aux Folies Bergères, l’exposition Basquiat/Schiele à la Fondation Vuitton. Je suis proche des peintres Cedrix Crespel et Olivier Masmonteil. J’aime le savoir faire et le mouvement, à l’opposé des natures mortes. Même si ça doit être posé sur des bases, il faut être sincère, toujours soi-même, avoir le cœur grand ouvert. Je suis engagé dans tout ce que je fais, je ne fais jamais les choses à moitié.

La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim

Le Café du Musée d’arts, Nantes

Le Jardin des plumes, Giverny.

eric-guerin.fr