Richard Cornet : “Restaurer le corps et l’âme”

Interview / Laurence Goubet * Photo / Kristo pour kostar Publié dans le magazine Kostar n°77 - octobre-novembre 2021

Après avoir été trader à la City, puis psychothérapeute, Richard Cornet est devenu Chef et a ouvert en 2018 son premier restaurant. L’Aménité – “amabilité pleine de charme” selon le dictionnaire – est un lieu à son image : derrière son look mi-hipster mi-bûcheron se cache un quadra amoureux d’art, ultra créatif, généreux et pondéré. Du décor à l’assiette, il fait le pari d’associations vives et audacieuses qui suscitent l’admiration pour celui qui reste pourtant un tout jeune Chef.

De la banque à la cuisine, en passant par la thérapie, votre parcours est loin d’être classique, comment êtes-vous devenu Chef ?

La cuisine est venue au fil de l’eau. D’abord par mon environnement familial constitué de gens qui cuisinent beaucoup. Ensuite, par un goût pour le bien-manger, les produits, le vin… Après la séparation avec ma première femme, qui cuisinait d’ailleurs très bien, je me suis retrouvé à devoir cuisiner pour mes enfants, avec un peu de pression. J’y ai pris énormément goût. Petit à petit, cuisiner pour la famille et pour les amis est devenu une sorte de yoga quotidien. J’ai découvert le plaisir du geste et au fil des années, à force de pratique, mon niveau s’est amélioré.

Vous aviez des prédispositions ?

Oui, j’ai fait pas mal de choses un peu artistiques. Je dessine, je me débrouille aussi en sculpture, mais avec la cuisine, il y a ce petit truc en plus. J’ai une banque de données interne assez large de goûts qui s’associent. Je ne peux pas nécessairement l’expliquer.

Vous avez donc décidé d’en faire votre métier ?

Ça a commencé à trotter dans ma tête. J’avais déjà eu une première reconversion. À ce moment-là, j’étais thérapeute. À force de recevoir des gens et de les aider à se réaliser, étant moi-même quelqu’un qui aime multiplier les expériences, j’ai voulu m’écouter et tenter.

Vous vous êtes d’abord formé…

J’ai fait une formation d’une année puis j’ai travaillé un an auprès de Dominic Quirke au restaurant Pickles, avec l’idée qu’après j’ouvrirai mon propre restaurant.

“J'ai été thérapeute et j'ai envie de continuer à prendre soin des gens.”

Qu’est-ce que ce parcours atypique vous apporte ?

Mes diverses expériences m’ont donné des compétences variées, notamment en termes de management, de gestion, et m’ont permis de faire face plus facilement aux responsabilités. Du côté de la cuisine, le fait de ne pas être du sérail m’amène à tout le temps me remettre en question mais aussi à écouter mes équipes qui ont souvent plus d’expérience que moi.

Le fait de n’avoir que peu d’expérience vous a-t-il donné plus de liberté au moment d’ouvrir le restaurant ?

Oui et non. J’avais plus de choses à prouver. Mais mon parcours de reconverti me permet de m’affranchir de la technique. Puisque je la maîtrise moins qu’un cuisinier avec un parcours classique, il faut que je sois plus créatif.

Comment qualifiez-vous votre cuisine ?

Créative, ouverte, et surtout très axée sur le fait de donner à manger de très bonnes choses au client. Au-delà de faire une cuisine complexe et originale, la priorité est que les clients mangent des produits sains. J’ai été thérapeute et j’ai envie de continuer à prendre soin des gens.

Quels produits aimez-vous particulièrement travailler ?

Le poisson. J’aime sa délicatesse. J’aime les bouillons de poissons. Comme le dashi. J’aime aussi la cuisine japonaise donc je travaille souvent les produits japonais. J’ai un tropisme pour ça.

Comment composez-vous vos plats ?

Je suis un cuisinier instinctif. Quand je veux changer un plat, ça me trotte dans la tête pendant un moment et, tout à coup, ça me paraît lumineux et alors je change la carte immédiatement. Je ne suis pas capable de composer en avance.

Vous n’avez donc pas de plat signature ?

En effet. J’ai besoin de regarder devant et d’être dans l’instant présent le plus possible. Il y a seulement quelques éléments que j’affectionne beaucoup qui reviennent souvent, comme un condiment au citron ou encore le teriyaki et le kimchi que nous faisons maison.

“Je suis un cuisinier instinctif.”

Au quotidien, comment mettez-vous en place une cuisine écologique ?

98% de nos produits sont bio. Je respecte les saisons. On composte tous nos déchets organiques. Je privilégie des poissons de ligne, de petits bateaux. Mais je peux toujours faire mieux. Ça demande un investissement en temps et en énergie qui est bien plus important que ce que j’imaginais. La filière d’approvisionnement est peu organisée pour la restauration et il est compliqué de travailler exclusivement en direct avec des producteurs. Certains y arrivent, pour ma part, j’ai préféré trouver des intermédiaires de confiance (boucher, grossiste) qui font cet effort d’une sélection locale et qualitative.

Quand on rentre dans votre restaurant, on peut lire une citation de Sylvain Tesson et découvrir régulièrement des œuvres d’artistes. Entretenez-vous une relation étroite avec l’art…

L’art fait partie de mon quotidien. Que ça soit la littérature, la peinture… Il n’y a pas une journée sans que je pense à Fabienne Verdier, ma peintre préférée, qui fait partie de mes influences en cuisine.

La cuisine est d’ailleurs une forme d’art…

Oui, la cuisine a avant tout une dimension artistique. Nous créons quelque chose qui a la particularité d’être très éphémère et également celle d’être ancrée dans l’économie réelle.

La décoration de votre restaurant avec la prédominance de ce bleu électrique a une touche artistique et personnelle, non ?

L’idée du bleu m’est venu après une exposition. J’ai voulu créer une première pièce entièrement bleue qui serait comme une œuvre d’art ou une salle de musée. Avec la citation sur le mur et la signalétique au sol, au tout début les passants pensaient parfois que nous étions une galerie d’art. Il y aussi dans le restaurant plein d’objets qui ont une histoire. J’ai beaucoup chiné. Les assiettes sont faites à la main par une céramiste de Nantes. Ma maman a fait les fauteuils avec du tissu Jean-Paul Gaultier et a confectionné chacune des corbeilles sur le mur. Je voulais me sentir comme chez moi.

Comment sont les clients de L’Aménité ?

Je pense qu’on attire une population représentative de ce qu’on est. On a des clients ouverts et sympas même si on se rend compte qu’il y a encore beaucoup de frein sur le menu unique. Je rêve de faire un menu sans choix. Le client aurait le plaisir de venir découvrir quelque chose, un peu comme lorsqu’il va à une expo. Il n’aimerait peut-être pas tout mais il accepterait de se laisser porter, de lâcher prise et de vivre une expérience.

“La cuisine a avant tout une dimension artistique.”

Quel regard portez-vous sur le métier de Chef et son évolution ?

Je constate une évolution positive. La cuisine s’est ouverte à des profils comme moi, qui viennent d’ailleurs. Et les mauvaises pratiques disparaissent petit à petit avec le renouvellement des générations. Mais on demande à nos salariés de faire des heures impossibles pour un salaire insuffisant… J’essaie de les augmenter régulièrement mais je n’arrive pas à leur offrir assez alors que leur implication est importante. Nous allons avoir besoin d’une prise de conscience des clients pour qu’ils acceptent de payer leurs repas au juste prix, d’autant plus quand on fait une sélection de produits de qualité et qu’on essaie de traiter dignement nos équipes.

Le service aussi a évolué…

Il est plus décontracté. Aujourd’hui, je peux me permettre d’avoir des serveurs en jean basket et tee-shirt, qui sont capables de rester à leur place, d’être à l’aise, de ne pas être trop guindés ni oppressants.

Êtes-vous heureux en tant que Chef ?

Oui ! J’aime cuisiner pour mes clients. Reste à trouver le bon équilibre entre ce travail artistique et la pression économique.

Recherchez-vous une reconnaissance des guides ?

J’y suis évidemment sensible. Et c’est nécessaire pour l’entreprise. Mais mon but est avant tout de me faire plaisir. Que mes salariés, aussi, aient du plaisir. Que les clients soient contents. Je ne cherche pas de récompense car je sais que je ne resterai pas dans ce métier. C’est une étape. Je ferai autre chose après…

Une nouvelle reconversion ?

Oui je commence à y penser. Il y a pour l’instant beaucoup d’idées qui se bousculent. Ce qui est certain, c’est qu’il y aura un après. Et la cuisine aura peut-être sa place dedans…

L’Aménité, Nantes.