Pascal Roy : “La cuisine, c’est culturel.”

Interview Patrick Thibault / Photo Kristo pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°52 - octobre-novembre 2016

Passionné de cuisine depuis l’enfance, Pascal Roy a fait MasterChef et a ensuite décidé de tout quitter pour ouvrir son restaurant. La Table des Roy entend prouver que le 100% sans gluten peut être synonyme de plaisir et de bon goût, tout comme le végétalien.

Pouvez-vous résumer votre parcours ?

J’ai toujours cuisiné sans penser que ça pourrait être une profession. J’ai fait une école de commerce, travaillé dans l’export du textile pendant 30 ans. Puis, j’ai été pris dans MasterChef et j’ai décidé d’ouvrir mon restaurant, même si tout le monde me disait que c’était une folie.

MasterChef, c’était pour obtenir un diplôme ou une légitimité ?

C’est un peu ça, un challenge. Ça a été 7 semaines 100 % cuisine, jour et nuit. Je n’ai pas voulu arrêter ça. Mais je n’ai jamais affiché de panneau. Je n’ai pas craché dans la soupe mais je ne voulais pas qu’on se dise que ça n’était que ça. Je ne suis pas le type de cuisinier qui va faire 15 essais. J’ai gardé le goût du test grandeur nature même si parfois je me plante.

Pouvez-vous définir votre cuisine ?

Elle est multiple et je suis influençable. Dès que je trouve une épice ou un produit qui me plaît, il faut que je crée un plat autour. En partant de plats traditionnels, je mélange les produits locaux et d’ailleurs. Pour moi, la cuisine, c’est culturel et les cultures s’enrichissent quand elles se mixent. Je ne pourrais pas être 100 % locavore. Je mets du paprika fumé ou autre chose dans le beurre blanc.

“Dès que je trouve une épice ou un produit qui me plaît, il faut que je crée un plat autour.”

Pourquoi sacrifier à la mode du burger ?

J’ai toujours aimé le burger. Huit mois après mon installation, j’ai eu envie d’en faire à midi. Quand j’ai appelé Éric Marché, mon boulanger (Pain, Beurre & Chocolat, avenue amiral Courbet), je lui ai dit : « Je veux des buns noir, rouge et vert ». Il les avait déjà créés. On peut tout faire avec le burger, en fonction des saisons. Le soir, je m’éclate dans une cuisine plus créative.

Pourquoi ce 100 % sans gluten ?

Ma femme est intolérante au gluten. Là aussi, c’est un challenge. Au début, c’est difficile, puis on trouve. On dit qu’il y a 1,5 % d’allergiques mais à Nantes, ça fait 7500 personnes qui ont la trouille dès qu’elles vont au restaurant. Maintenant, un client sur trois est allergique. Et je prends mon pied sur le végétalien qui demande beaucoup de travail.

Quel regard portent vos confrères sur le cuisinier de MasterChef ?

Je suis souvent suspect. Je peux les comprendre puisque je n’avais jamais fait de cuisine. En plus, j’avais fait de la télé, alors je devais avoir la grosse tête. Les plus grands qui étaient dans le jury m’ont aidé. Certains collègues viennent. Laurent Saudeau est bienveillant.

La Table des Roy, 4 rue des Trois Croissants, Nantes. www.latabledesroy.fr

Entrée

Risotto de sarrasin et de chanvre, chou romanesco, crème de butternut et kororima, flocons de levure au riz

Plat

Cœur de ris de veau poêlé, brunoise de navet boule d’or à la dulse, graine des aborigènes, morilles et champignons forestiers à la crème

Dessert

Trio Corsica (crème brûlée en 3 façons : cédrat et mandarine verte, immortelles de corse et népita, pain Laricio et miel de maquis).

Vins

Gaïa de Jérôme Bretaudeau Chinon de Pascal et Béatrice Lambert