Mickaël Ravier, au plus près du marché

Texte / Vincent Braud * Photo / Kristo bornet / Le goût et les couleurs pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°35 - avril-mai 2013

Les Bouteilles. Voilà une table qui annonce la couleur ! Le vin y tient une place de choix. Aux fourneaux, Mickaël Ravier met en musique une cuisine de bistrot, au plus près du marché.

Les Bouteilles, est-ce une cave ou un restaurant ?

Les deux. Je suis venu en cuisine grâce au vin. Quand j’étais à Metz, un caviste m’a fait découvrir la richesse de ce patrimoine. Il y a treize ans, j’ai d’abord ouvert un bar à vins où j’accompagnais les dégustations de charcuteries et de fromages. Puis, avec ma femme, on a décidé d’offrir une table à nos clients.

Peut-on parler alors d’une histoire de famille pour une cuisine des familles ?

La cuisine ressemble à cet endroit : simple et convivial. On m’a dit que je faisais « une belle cuisine de ménagère ». On parle aussi de bistronomie. En France, on ne met pas des étiquettes que sur les bouteilles. La cuisine de bistrot, on ne l’a pas inventée. Si on la redécouvre, tant mieux.

Qu’est-ce qu’une cuisine simple ?

C’est la qualité du produit qui compte. Ce n’est pas original, mais c’est fondamental. J’ai la chance d’avoir la pêche de la nuit à ma porte. Et la viande vient aussi du marché. Les légumes, je les ai trouvés à Saint-Hilaire-de-Riez chez un producteur, Olivier Léauté, aussi passionné que moi.

Reste qu’il faut présenter une assiette…

Je suis un autodidacte. Un plat, c’est une viande ou un poisson, un légume et un jus. Tout est préparé, cuisiné et mijoté ici. Les Bouteilles, ce n’est pas une table gastronomique, mais lorsque le croustillant de pied de cochon, par exemple, n’est pas à la carte, je me fais engueuler (sic).

Lorsqu’on parle d’une cuisine de saison, redécouvre-t-on l’Amérique ?

Les gens, y compris les jeunes, redécouvrent les plaisirs de la table. Ils sont exigeants et ils ont raison. L’actualité vient nous rappeler qu’on ne peut pas faire, ou manger, n’importe quoi. Je ne vais pas préparer un carpaccio de tomates ananas en avril. Les légumes, comme un vin ou une viande, c’est une question de maturité.

S’il fallait choisir une bouteille…

Tout est affaire de circonstance, mais pour nous (Judith, l’épouse, répond avec lui, NDLR), ce serait un Château Rayas, un petit domaine de Châteauneuf-du-Pape pour un très grand grenache.

Les Bouteilles, 11 rue de Bel Air, Nantes. Tél. 02 40 08 27 65