Maxime Bocquier et Guillaume Maccotta : Concerto à quatre mains

Interview / Patrick Thibault * Photo / Kristo pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°55 - avril-mai 2017

On a connu Guillaume Maccotta en charge du service dans pas mal de bonnes maisons. En créant Lamaccotte, il a misé sur une table gastronomique et décontractée avec un chef, Maxime Bocquier, qui est passé, comme lui, par La Mare aux oiseaux d’Éric Guérin.

Comment définissez-vous votre cuisine ?

Maxime : C’est une cuisine d’instinct et d’instant. En fonction de mes humeurs, de mes envies et de l’environnement extérieur. Parfois même, elle peut être influencée par la météo. Je suis guidé par mes envies personnelles avec tous les facteurs qui sont autour : les produits, les émotions, les maraîchers, mareyeurs, bouchers…

À l’heure où tout le monde revendique une cuisine de produits, votre carte n’affiche que des produits plutôt que des noms de plats…

Guillaume : Mais nous faisons vraiment une cuisine de produits ! C’est un travail de recherche, lié au marché de Talensac tout proche et à nos expériences précédentes. Nous avons vu de belles choses, de beaux produits côté cuisine, des vins, de la vaisselle et nous avons envie de les retrouver. Le petit plus du restaurant, qui va au-delà de la mode de la cuisine de marché, c’est la recherche de son propre produit en général.

Quel a été votre parcours ?

Maxime : J’ai commencé par l’École hôtelière en Vendée, au lycée Branly à La Roche-sur-Yon. Ensuite, je suis parti chez Thierry Drapeau à La Chabotterie, puis chez Maximin Ellio, à l’époque à Sables-d’Or-les-Pins. Puis j’ai passé deux ans chez Éric Guérin à La Mare aux oiseaux, avant de partir un an en Australie, pour revenir chez Éric Guérin, un an dans son deuxième restaurant à Giverny.

En quoi Éric Guérin vous a-t-il influencés ?

Guillaume : Pour moi, Éric, c’est l’amour du partage.

Maxime : Éric m’a appris l’ouverture d’esprit dans l’assiette mais aussi avec le produit, les gens. C’est le goût du voyage au sens large.

Vous développez un axe fort sur les légumes…

Maxime : Oui, on essaie de valoriser les légumes. Je veux dire que le produit principal du plat, c’est le légume. Le produit terre ou mer est un accompagnant. On travaille donc d’abord sur les légumes et l’assaisonnement, puis on ajoute un accessoire de la terre ou de la mer.

“Une cuisine d'instinct et d'instant”

Le buzz se fait maintenant autour des chefs. Avec Lamaccotte vous rappelez l’importance d’une maison et d’un service…

Guillaume : En vingt ans de restauration, j’ai un parcours de brasseries, de traiteurs, de restaurants gastronomiques. C’est vrai qu’on m’a dit “T’es gonflé de monter un restaurant alors que t’es pas cuisinier.” J’essaie d’apporter une modernité, le service qu’on peut retrouver dans les gastros sans le côté guindé, plus le travail de salle avec un plateau de fromage, le découpage, le flambage.

Chacun reste-t-il dans son domaine ?

Guillaume : Je donne mon avis, je goûte, on partage mais je ne veux pas intervenir dans la cuisine de Maxime. Il ne sortirait pas ces assiettes-là si j’intervenais. Je veux la libre expression de sa cuisine.

Maxime : Avant de rencontrer Guillaume, je n’avais aucune ambition d’avoir un restaurant ou d’être chef. Tout s’est fait naturellement. Si ça m’est tombé dessus, c’est que je dois franchir un cap.

Quels sont les plats emblématiques de la maison ?

Maxime : Le choco-champignon. Je ne suis pas pâtissier, le chocolat, ça n’est pas trop mon truc. J’avais envie de le détourner dans sa dimension extravagante. La pomme 85, cuite à 85° pendant 8 heures. J’avais l’image d’une pomme fripée. J’ai fait plusieurs essais jusqu’à la veille du lancement de la carte. Et là, j’ai dit, j’essaie à 85°, ça va me porter bonheur. Ça a marché !

Quel regard portez-vous sur vos métiers aujourd’hui ?

Maxime : La cuisine, c’est un métier qui s’est anobli en l’espace de dix ans grâce à la médiatisation. C’est devenu beau de cuisiner et chacun, à la maison, y prête de l’attention. Ça fait plaisir et c’est valorisant. L’acte du quotidien est devenu ou redevenu important. n Guillaume : C’est un métier de passion et de partage. Dans notre type de restauration, nous sommes le maillon entre producteurs et consommateurs.

Lamaccotte, 63 rue de Bel Air, Nantes.