Mathieu Pérou, gastronomie verdoyante

Interview Laurence Goubet * Photos Christophe Bornet pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°72 - octobre-novembre 2020

À deux pas du parc de la Chantrerie à Nantes, dans un magnifique écrin de verdure traversé par l’Erdre, Mathieu Pérou, 28 ans, a pris la succession de son père à la tête du Manoir de la Régate. Il y met à l’honneur les produits de son terroir à travers une cuisine gastronomique d’une grande sensibilité et dont la grande maîtrise technique nous laisse à penser que le célèbre guide rouge ne devrait pas tarder à le récompenser.

Vous avez grandi dans une famille où la cuisine se transmet en héritage…

La cuisine a toujours été très présente dans notre famille. Mon arrière-arrière-grand-mère tenait un bistrot ouvrier. Pour mes deux grands-mères, cuisiner, c’était presque quelque chose de sacré, avec le persil, le thym, le romarin fraîchement cueillis dans le jardin. Très jeune, j’ai été marqué par cette culture.

Est-ce naturellement que vous êtes parti faire un Baccalauréat hôtellerie restauration ?

Oui, c’est venu assez rapidement. Gamin, je passais beaucoup de temps au restaurant. J’étais un peu turbulent et une des manières de me canaliser, c’était de me mettre en cuisine. J’étais fasciné par cet univers plein de rigueur, et par toutes ces personnes qui se donnaient à fond tant pendant le service que la mise en place. Ça m’a donné envie de faire ce métier et de le faire bien.

Imaginiez-vous alors reprendre un jour le restaurant familial ?

Oui, ça a toujours été dans un coin de ma tête. Je me disais “un jour, je serai chef comme papa, dans ce restaurant”.

Après un premier apprentissage auprès des Frères Ibarboure au Pays Basque et de Thierry Drapeau en Vendée, vous partez en Australie. Que retenez-vous aujourd’hui de ces 3 années passées là-bas ?

La cool attitude ! Ce qui m’a marqué, c’est avec quelle passion et quelle rigueur chacun travaillait et à quel point la transmission était plus humaine. En travaillant notamment au sein de la brigade du chef japonais Tetsuysa Wakuda, j’ai découvert une culture que je ne connaissais pas. C’est là-bas que j’ai le plus appris.

“J'aime savoir ma cuisine ancrée dans son terroir et mettre en valeur les producteurs qui travaillent autour de chez nous.”

En 2017, alors que vous êtes âgé de 25 ans, votre père Loïc Pérou, vous propose de venir le rejoindre. Le restaurant familial ne va pas très bien mais vous n’hésitez pas à relever le défi ?

Mon père ne m’a jamais obligé à devenir cuisinier. J’ai des parents aimants, qui m’ont transmis de belles valeurs et ce qu’il fallait pour réussir. Le jour où mon père m’a demandé ce service, sans vraiment l’exprimer d’ailleurs, je ne pouvais pas dire non. J’ai compris que ma place était ici, et que j’allais faire du mieux possible.

Aujourd’hui vous êtes le chef et votre père s’est retiré petit à petit de la direction des cuisines. Il était important pour vous de bénéficier de son appui et d’avoir cette période de transition ?

Encore aujourd’hui, je me sens privilégié. Au début je me fâchais quand mon père s’opposait à mes idées. Avec le temps, il a commencé à avoir confiance en moi et à accepter de me laisser faire. De la même façon que j’implique mes équipes en leur faisant goûter chaque nouveau plat, je le fais aussi avec mon père. Et j’attends de chacun d’eux qu’ils me fassent un vrai retour. La cuisine est indéniablement un lien étroit entre mon père et moi.

Comment définissez-vous votre cuisine ?

J’aime savoir ma cuisine ancrée dans son terroir et mettre en valeur les producteurs qui travaillent autour de chez nous. Je dirai aussi qu’il y a la juste proportion de technique pour donner une réelle identité à mes plats mais aussi une certaine simplicité pour que les assiettes restent lisibles.

Pourquoi tenez-vous à proposer certaines recettes de votre père comme le sandre à l’argile ?

On ne peut pas écrire de nouvelle histoire sans respecter le passé. Je suis très demandeur des recettes de mon père. Mais je n’aime pas les paraphraser. J’aime m’inspirer de son univers tout en me réappropriant les plats.

Quel est votre plat signature ?

Il y a quelques plats que j’aime beaucoup. Je pense notamment à un plat de homard cuit dans un beurre de lard nantais, cuit au hibachi, un barbecue japonais, servi avec du ssamjang, un condiment coréen et des cocos de Paimpol ou des mogettes de Vendée quand c’est la saison.

Vous aimez beaucoup travailler les poissons de rivière, comme le sandre, l’anguille ou le silure qui ne sont pas les plus évidents à cuisiner. Quelle technique utilisez-vous ?

On a la chance d’avoir un pêcheur qui pratique la méthode ikejime. Ces poissons ont une chair et une tenue exceptionnelles. Pour ma part, je les fais mariner et maturer au préalable. Cela ramène un côté umami à la chair et permet de corser le goût du poisson et de l'assaisonner à cœur. Le cuire à l’argile, comme le faisait déjà mon père, c’est aussi une technique à l’étouffée exceptionnelle qui permet que les saveurs ne se dispersent pas.

Quelles sont vos principales inspirations ?

Mes grands-pères ont travaillé très dur toute leur vie et leur humilité me touche. Mon terroir m’inspire aussi avec cette rivière auprès de laquelle j’ai grandi. Il y a également le fait de voir les membres de mes équipes donner le meilleur d’eux-mêmes à chaque service. Ils me donnent de l’énergie et me forcent le respect.

Et les chefs qui vous ont formés ?

Tous les chefs qui m’ont formé m’inspirent. Je pense par exemple à Corey Lee, chef coréen du restaurant triplement étoilé Benu à San Francisco, qui m’a accueilli 3 mois dans ses cuisines. Un grand technicien d’une humilité sans pareil. J’ai un énorme respect pour lui. Outre ces mentors, d’autres chefs locaux comme Jean-Yves Guého à Nantes ou Olivier Bellin en Bretagne m’inspirent également beaucoup.

“Je pense que dans une assiette comme dans la vie, tout n'est qu'une question d'équilibre.”

Avez-vous d’autres sources d’inspirations qui ne soient pas culinaires ?

Je pense que dans une assiette comme dans la vie, tout n’est qu’une question d’équilibre. Moi je trouve cet équilibre dans le sport, et plus particulièrement dans la boxe.

Vous semblez également être porté par une forte conviction écologique qui inspire votre cuisine…

Oui. J’ai un papi qui travaillait la terre et qui m’a fait voir que lorsqu’on ne la respectait pas, il y avait des répercussions. J’ai un attachement profond à la nature qui m’entoure. Avec ma sœur, nous avons voulu la faire entrer chez nous en créant un mur végétal qui la rappelle à nos clients.

Vous allez d’ailleurs parfois cueillir des herbes sauvages dans le Parc de la Chantrerie. Qu’est-ce qu’on y trouve ?

En ce moment, de l’aspérule odorante, de l’achillée millefeuille, de l’oxalys ou de l’oseille sauvage.

Vous êtes aussi très attaché à valoriser le terroir qui vous entoure et les producteurs de la région. Jusqu’à prochainement installer un petit potager à deux pas de vos cuisines...

Un peu plus loin, on a le Jardin vivrier de Boisbonne, qui cultive en permaculture une grande diversité de plantes. Je suis en train de travailler avec eux sur la création d’un jardin de 30 m2 d’herbes aromatiques et de plantes sauvages que je vais apprendre à cultiver.

Quels sont vos projets en cours ?

Cet été nous avons fait une réfection complète de la cuisine afin de la moderniser. Je souhaite travailler en toute transparence et pour cela nous donnons plus de visibilité à notre cuisine, avec notamment la création d’une table des chefs pour 4 à 5 personnes. Nous poursuivons la rénovation des autres salons et du hall d’entrée qui va accueillir une cave apparente.

Recherchez-vous une reconnaissance des guides ?

Je serais heureux si on pouvait décrocher une étoile tant qu’on est tous les trois et que mon père puisse partir la tête haute. Quand je vois mes équipes s’investir autant, j’ai beau leur être extrêmement reconnaissant, je serai hyper content pour eux qu’ils obtiennent cette reconnaissance. Mais, même si c’est un rêve de gosse, je ne cuisine pour aucun guide. Je cuisine pour mes clients et ils sont au centre de mes préoccupations.

Le Manoir de la Régate, Nantes