Manuel Le Gouil : la fête des mers

Interview / Patrick Thibault * Photos Kristo pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°62 - octobre-novembre 2018

Depuis qu’Audrey et Manuel Le Gouil ont repris La Poissonnerie, l’adresse nantaise a connu une montée en flèche. Ils en ont fait La Poissonnerie et pas que, une étape gastronomique incontournable où l’on respecte les poissons et cultive la simplicité.

Quand on est breton et cuisinier, est-ce qu’on est prédestiné à la cuisine du poisson ?

Il y a une forme d’évidence. Je suis natif de la pointe du Raz et j’ai donc grandi face à la mer. Depuis tout petit, je suis allé pêcher avec mon papa à pied et en bateau. Les levers de soleil magnifiques et la surprise des prises toujours aléatoires, ça marque pour la vie.

Enfant, quel était votre poisson préféré ?

Avec mon frère, le maquereau, ce qui n’est pas si courant pour des enfants. C’était le poisson qu’on remontait le plus. On le mangeait tout simplement avec des pommes de terre et c’était super.

Quel a été votre parcours avant d’arriver à La Poissonnerie ?

J’ai commencé la cuisine à 15 ans aux Sables Blancs à Concarneau. On y avait un confort de travail avec le port et les poissons arrivaient vivants. J’y suis revenu avec le nouveau chef Frédéric Rouxel, après un écart pour une mention pâtisserie. Puis, on est arrivé à Nantes avec mon épouse à L’Embellie. Un an-et-demi après, en 2014, on a repris La Poissonnerie pour en faire La Poissonnerie et pas que.

“En étant sur des poissons le plus rosé possible, on découvre des textures inattendues, des goûts qu’on ne connaissait pas.”

Comment définissez-vous votre cuisine ?

Je cuisine ce que j’aime, comme j’aime. Je suis l’air du temps en respectant les classiques. Et je pratique une cuisine de saison, dans le respect des producteurs. Je crois qu’on apprécie la justesse de mes cuissons. Je me focalise sur le goût. L’élément principal est toujours bien centré et chaque élément annoncé n’est pas dénaturé.

Qu’est-ce qui fait le succès de La Poissonnerie et pas que…

Notre simplicité et notre vision du travail. On pourrait mettre 40 couverts, on se contente de 30 parce qu’on aime le calme et l’intimité. Un joli service, chaque plat est expliqué en salle. L’équipe prend du plaisir et elle le communique.

Quelle est la principale qualité d’un poisson ?

Sa fraîcheur et le respect dans la pêche. J’aime travailler les beaux produits, des poissons de ligne, privilégier les petits bateaux avec des poissons qui ne sont pas écrasés dans des chaluts.

Depuis 11 ans que vous êtes en cuisine, qu’est-ce qui a changé dans la cuisine du poisson ?

On recherche les techniques de cuisson qui vont mettre en valeur le poisson. Beaucoup de basse température sur des marinades, un léger fumage, des cuissons au sel… En étant sur des poissons le plus rosé possible, on découvre des textures inattendues, des goûts qu’on ne connaissait pas.

“Je veux qu’en fin de repas on ait la même sensation : que le goût soit stimulé pour que le palais se souvienne.”

Pourquoi avoir ajouté “et pas que…” à La Poissonnerie ?

Parce qu’il reste des gens qui ne mangent pas de poisson. Quand il prennent un menu à l’aveugle, ils en découvre un peu. On pratique aussi quelques mélanges terre mer : le magret de canard aux huîtres et sarrasin, le foie gras qui marche magnifiquement avec les poissons.

On parle beaucoup des problèmes de la pêche…

Il faut résolument s’inscrire dans le respect des poissons. Il faut soutenir les pêcheurs de ligne dont le nombre diminue. Nous devons résister aux poissons d’élevage. J’ai la chance d’avoir de bons fournisseurs qui respectent la traçabilité, de proposer des poissons travaillés en ikegime, ce qui sublime le goût. Sur notre carte, il y a régulièrement des maigres et bars de ligne de Noirmoutier, des langoustines du Guilvinec, des tourteaux de Loctudy.

D’où vient ce goût pour l’acidité que l’on trouve dans vos desserts ?

Il faut des goûts qui choquent. Ici, on pratique des sauces avec des réductions très intenses. J’ai ce goût pour l’acidité en dessert et je veux qu’en fin de repas on ait la même sensation : que le goût soit stimulé pour que le palais se souvienne.

La Poissonnerie et pas que 4 rue Léon Maître, Nantes

Entrée Foie gras en chapelure de jambon serrano/artichaut en trois façons (mousseline, barigoule, et cru au balsamique blanc pour avoir trois textures et trois impacts).

Plat Saint-Pierre rôti avec un bouillon encornet-yuzu-cerfeuil. C’est assez liquoreux, acide et fruité sans dénaturer le goût de l’encornet et du Saint-Pierre.

Dessert Nage d’agrumes au limoncello, parfait glacé à la menthe poivrée.

Vin Cuvée Médolia, domaine Bonnet-Huteau.