Kazumi Hatakenaka : en belle harmonie

Interview et Photos / Christophe Martin pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°58 - décembre 2017-janvier 2018

C’est un chef hors norme, loin des conventions de la gastronomie française. Là où certains chefs singent la cuisine japonaise, Monsieur Kazumi Hatakenaka décompose les racines classiques de notre cuisine. Il livre en live et sans ambages une interprétation « fusion » déroutante de sobriété et d’épure.

Le restaurant porte votre prénom, celui-ci a t-il une signification particulière?

Kazumi signifie “belle harmonie”, un prénom plutôt féminin. Mon nom, lui, vient de mes ancêtres et peut se traduire par “du milieu des champs”.

Comment êtes-vous arrivé à Angers ?

Originaire de Kyoto, j’ai toujours rêvé de découvrir la France. Je suis arrivé pour la première fois en 1981, à l’âge de 25 ans, pour un stage de cuisine à l’Hôtel de France, tout près d’ici. Je suis reparti au Japon avant de revenir à plusieurs reprises pendant des périodes d’inactivité, pour m’imprégner de l’esprit français. C’est ici que j’ai rencontré ma femme.

Vous avez aussi fait un détour marquant par Lyon…

Quand je suis revenu définitivement en 1998. J’ai découvert la cuisine de Paul Bocuse, très reconnu au Japon, celle de Georges Blanc aussi en travaillant avec son second. Puis j’ai ouvert l’Auberge de Corcelles, dans le Beaujolais, avec une cuisine traditionnelle, poulet à la crème, coq au vin… Une cuisine qui a du goût mais très loin de celle que je pratique aujourd’hui. Dix ans plus tard, après le décès de ma femme, j’ai eu besoin de revenir à l’essentiel, retrouver des racines fortes, ici à Angers près de ma belle famille.

“Le teppanyaki, c’est la plancha japonaise. On ne peut pas tricher avec cette technique, les découpes, les cuissons se font devant le client.”

Pourquoi avoir choisi la cuisine teppanyaki ?

Le teppanyaki, c’est la plancha japonaise. On ne peut pas tricher avec cette technique, les découpes, les cuissons se font devant le client. J’avais aussi besoin de retrouver ce contact avec les clients, certains se prêtent facilement au jeu, échangent, me posent des questions. C’est un peu comme un cours de cuisine, une table d’hôtes. À 60 ans, je voulais pouvoir terminer ma carrière en travaillant seul, à mon rythme, être l’unique responsable de mon travail.

Peut-on dire que vous avez une cuisine humble, franche et directe ?

Oui, j’essaie avec un minimum de travail de sortir le maximum de chaque produit, de les assembler justement et de concentrer les goûts. C’est ça l’esprit japonais… J’ai la chance de travailler de bons produits. Gérard Bossé (restaurant Une île, NDLR), mon voisin avec qui j’ai eu l’occasion de travailler avant d’ouvrir, n’a pas hésité à me communiquer ses bonnes adresses.

Concise, la carte affiche poisson ou viande en intitulé de plat. Où va votre préférence ?

Sous influence bouddhiste, les Japonais ont dû attendre l’ouverture à d’autres religions et cultures pour découvrir la viande, il y a seulement 150 ans. Le poisson reste majoritaire, même si aujourd’hui nous avons le bœuf de Kobe. Je ne peux pas encore le proposer à la carte à cause de son prix mais je cuisine du Black Angus…

Vous affichez complet à chaque service, la réservation est incontournable, que peut-on vous souhaitez de mieux ?

Je dois encore pousser les choses, mon dernier rêve serait de travailler pour un client unique. Concentration maximum !

KAZUMI, 3 rue d'Anjou, Angers.