Julien Lemarié : “Gastronomique, mais différemment.”

Interview / Patrick Thibault * Photos Yann Peucat pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°57 - octobre-novembre 2017

Ancien chef de Lecoq-Gadby, Julien Lemarié vient d’ouvrir Ima en centre-ville. Ima, qui signifie maintenant en japonais correspond bien à l’ambiance très actuel de ce restaurant gastronomique ouvert et convivial.

Compte tenu de sa signification, Ima va donc cultiver l’instant présent ?

Exactement. L’idée, c’est de capitaliser sur le moment présent, s’inspirer de ce qu’on a de disponible à l’instant T, que ce soit dans les matières premières, les envies, les miennes et celle du staff puisque c’est très participatif.

Justement, quelle est votre envie du jour ?

On vient de recevoir les premières courges et de très jolis maquereaux. Je les ai fait mariner avec un peu de sel et travaillé à la flamme pour les servir sur de la courge musquée en velouté. Ils étaient présentés avec du sésame et de l’huile pimentée. Un cru-cuit avec un velouté !

Comment définissez-vous votre cuisine ?

On est sur le voyage, une forme de voyage. Moi, c’est le côté gourmand des recettes qui m’intéresse. Avant, je faisais déjà des menus dégustation mais on était moins sur la gourmandise. Je ne cherche pas à surprendre pour surprendre. Si je mets une épice ou un produit atypique, c’est parce qu’ils ont une histoire dans ma cuisine.

“C'est le côté gourmand des recettes qui m'intéresse.”

Aviez-vous besoin d’être totalement chef ?

Ça a toujours une finalité et l’objectif. Il faut du temps pour en arriver là. Lecoq-Gadby m’a beaucoup aidé à ce niveau-là.

Poisson ou viande ?

Plutôt poisson mais ça dépend, s’il est bien cuit correctement ! Je ne sais pas vraiment pourquoi. Surtout que je ne suis pas un gars de la côte. Je suis né à Fougères, mais Mayennais. Le poisson n’offre pas davantage de liberté dans les modes de cuisson qui sont assez similaires. On peut le voiler avec un liquide chaud. C’est très instinctif. L’assemblage se fait dans l’assiette et pas dans ma tête.

Qu’avez-vous ramené de vos voyages ?

Il y a toujours des produits et des techniques. Mais chaque fois, ce qui compte, c’est l’énergie qui se dégage des pays visités. Mon épouse est japonaise alors évidemment, ma cuisine sent bon le Japon. Mais je ne m’arrête pas là. Quelle que soit la destination, il y a toujours quelque chose à ramener.

Comment jugez-vous l’évolution de la gastronomie à Rennes ?

Très excitante ! Il y a beaucoup de nouvelles petites adresses. Regardez Bercail par exemple. Je suis là depuis cinq ans mais en l’espace de deux mois, quelque chose se passe. La dynamique est très bonne. On voit de plus en plus les restaurateurs sur le marché. Et les Rennais, on verra mais je pense qu’ils n’attendaient que ça.

“C’est comme si j’accueillais des amis chez moi.”

Gastronomique ou bistronomique ?

Gastronomique, mais différemment. Au niveau de la vaisselle, du mobilier, de la précision du service, on est gastro. C’est comme si j’accueillais des amis chez moi. Un client m’a demandé pourquoi il y avait peu de choix à la carte, je lui ai dit que c’était comme chez des amis.

En quoi votre établissement est-il novateur ?

Novateur, je ne sais pas mais il n’y en a pas d’autre comme ça à Rennes. J’ai voulu un comptoir pour enlever un maximum de filtres avec le client. Il ne s’agit pas de les choquer mais, avec la cuisine ouverte, le client mange sur la même table. Ça peut être osé quand on fait du gastronomique. Même si les choses sont moins rigides, c’est nouveau. Et, ma cuisine est très personnelle.

Voulez-vous tutoyer les étoiles ou pas ?

Clairement oui. Je pense qu’on fait ce qu’il faut pour. On verra.

Ima, 20 boulevard de la Tour d’Auvergne, Rennes. ima.restaurant

Entrée

Dos de bonite rayée marinée au vinaigre de sakura, daikon pickles, oxalis, gelée de vinaigre de prune arrosée avec de l’eau de tomate légèrement mentholée.

Plat

Un poisson, confiture d’algues, infusion au boldo légèrement pimentée, fondue de poireaux, amarante soufflée.

Dessert

Framboise, poivron, cacahuète.

Vin

Benoit courault, Les Guinechiens, avec le poisson.