Jean-Marie Baudic, le pied (forcément) marin

Texte / Patrick Thibault et Vincent Braud * Photo Francis Guillard Publié dans le magazine Kostar n°41 - été 2014

C’est en 2002 que Jean-Marie Baudic est revenu au pays. Et, en 2006, il a ouvert “sa” table. Ici, on vient pour être surpris. Agréablement, divinement, au choix. Le bistrot n’a pas changé. Et si la salle est souvent trop petite, le plaisir est grand.

Des choix assumés

S’il a travaillé, avec sa femme Juliette, dans de “grandes maisons”, Jean-Marie Baudic ne voyait pas la leur “comme ça”. Les Baudic ont donc fait leur nid loin du tumulte de la ville au risque de troubler la tranquillité de la rue Palasne de Champeaux. Pas d’enseigne clinquante, pas de déco pour faire genre. Ici, on vient d’abord passer un bon moment à table. Pas de carte longue comme le bras ou comme… une allée de Métro ! « Lorsqu’on va au restaurant, le plus souvent, on choisit ce qu’on connaît déjà. Une façon de se rassurer… » La formule surprise – qu’il fut l’un des premiers à imposer – ne laisse qu’un seul choix : celui de se laisser surprendre !

« Si on n’aime pas donner… »

Le service à peine terminé, Jean-Marie est heureux. La soirée s’est bien passée. Les clients ont partagé, de table en table, le même plaisir. Ils ont parlé cuisine bien sûr, échangé des impressions alors qu’ils se connaissaient pas une heure plus tôt. « Si on n’aime pas donner, il faut faire un autre métier… C’est cet esprit bistrot qu’on aime bien.» Pour le reste, de bons produits au fil des saisons. « J’ai avec les producteurs un rapport de complicité et de confiance. Selon la production, ou la pêche, c’est eux qui font la formule… À moi, d’en tirer le meilleur parti. »

« C’est quoi un poisson noble ? »

Le chef aime bousculer et surprendre. « C’est quoi un poisson noble ? Magnifier un maquereau, c’est beau… et ça n’enlève rien au bar ou au homard ! » Jean-Marie Baudic aime chacune des saisons pour ce qu’elle lui apporte. Tout juste reconnaît-il un passage un peu compliqué, « en février-mars », où on en termine avec les légumes racines et que les primeurs se font attendre. Volontiers plus salé que sucré – au désespoir de Juliette qui, elle, concocte de surprenants desserts –, le chef garde pourtant en souvenir des pêches à la verveine, « toutes simples mais justes », chez un confrère étoilé de Berlin.

Youpala Bistrot, 5 rue Palasne de Champeaux, Saint-Brieuc (22). www.youpala-bistrot.com

Une entrée

Quelque chose autour du maquereau.

Un plat

Quelque chose autour du homard.

Un dessert

Quelque chose autour de l’abricot.

Un vin

Le Vin de Pétanque, du Mas de Libian, recommandé par Adrien, le jeune sommelier.