Henri Refuto : un fil à la pâte...

Interview / Vincent Braud * Photos Kristo Publié dans le magazine Kostar n°59 - février-mars 2018

Ne dites pas à Henri Refuto que c’est une bonne pâte, il y a droit depuis longtemps. Succès oblige. De sa jeunesse du côté d’Arles, l’artisan pastier a gardé une pointe d’accent et le goût des bonnes choses. En matière de pâtes, Refuto, c’est un vrai chef !

C’est de la petite île de Procida, dans la baie de Naples, célèbre pour avoir servi de cadre à quelques films célèbres (Le talentueux M. Ripley, Le facteur…), que vient la famille Refuto. Avec Marseille pour premier port d’attache. Mais rien ne prédestinait Henri à devenir maître-ès-raviolis. Son parcours ? Un passage dans le milieu bancaire, puis dans le monde du rugby avant de s’intéresser à l’huile d’olive puis aux pâtes.

« L’industrie a massacré les raviolis. Une pâte épaisse, une farce insipide et le tout baignant dans une mauvaise sauce… » La rencontre d’un artisan, près de Gênes, sera déterminante. Avec un premier souci : trouver le matériel ancestral et le savoir-faire artisanal. Pour les raviolis, « la pâte doit être fine, transparente après cuisson, et faire la part belle à la farce… » Et la farce, c’est du sérieux.

“La pâte doit être fine, transparente après cuisson, et faire la part belle à la farce…”

S’il y a des classiques, comme les raviolis chèvre-romarin, ce sont sept variétés de raviolis qui sont en vente, chaque semaine, sur les marchés. « Je travaille en fonction des saisons. Il y a les asperges au printemps, les giroles en automne, le potiron ou les Saint-Jacques en ce moment… » Joliment bombés, les raviolis sont ainsi fabriqués “à l’ancienne” dans l’atelier installé route de Sainte-Luce à Nantes. « Tout ce que je vends, je le fabrique… » Même cette huile, joliment baptisée La Précieuse, vient de ses oliviers enracinés du côté d’Arles.

Si les raviolis, sagement rangés sur des plateaux de bois, font courir gourmets et gourmands, Henri Refuto propose d’autres spécialités italiennes : des pâtes fraîches bien sûr, comme ses fettucine, mais aussi des gnocchis. « Les pâtes, c’est vraiment la base de ce métier », rappelle-t-il volontiers. Mais il y a aussi, quelques douceurs qui méritent d’être réhabilitées. « Comme les raviolis, la panna cotta, c’est souvent n’importe quoi… un mauvais mélange sorti d’un sachet. Je veux lui redonner le goût du vrai… »

Alors, Henri Refuto ne compte pas ses heures. Quand il quitte le marché, c’est pour rejoindre son atelier. Et les week-ends sont souvent les journées les plus chargées. Quelques tables, comme La brasserie Félix à Nantes, s’intéressent à ses produits mais ce n’est pas, pour lui, l’essentiel. Son plaisir, c’est de retrouver ses clients sur le marché. Un fil à la pâte qui fait son bonheur.

Refuto, artisan pastier, sur les marchés de Nantes et Vertou. www.raviolis-refuto.com