Frédéric Meurlet, L’île du Mets

Interview / Vincent Braud * Photos / Gildas Raffenel pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°30 - avril-mai 2012

Au siècle dernier, la rue Descartes était célèbre pour “sa” crêperie. Elle l’est désormais pour cet îlot de bons goûts et de convivialité où officie Frédéric Meurlet depuis 2007.

La cuisine, vous êtes tombé dedans tout petit ?

À 16 ans, je suis parti du Mans, où j’habitais avec mes parents, pour Marseille. C’est là-bas que j’ai fait mon apprentissage. Puis, j’ai fait un tour par Mionnay, chez Alain Chapel. Pendant une dizaine d’années, j’ai “tourné” dans pas mal d’établissements étoilés. J’ai fait un tour aux Antilles, à Londres… avant de venir à Rennes.

Après sept ans au Baron rouge, vous voilà chez vous…

En 2007, j’ai franchi le pas avec un copain de lycée (Rodolphe Boiroux, NDLR) et nous avons repris cette maison avec l’envie d’en faire un endroit sympa, où l’on pourrait venir bien manger sans se ruiner.

Et comment y parvient-on encore aujourd’hui ?

En renonçant par exemple à la carte. Deux formules pour le déjeuner et un menu découverte le soir. On propose une cuisine du marché. Légumes, viandes et poissons, tout doit être irréprochable. On a la chance, dans cette région, d’avoir d’excellents producteurs et fournisseurs.

“La table, comme la cave, c’est un voyage”

Peut-on parler d’une cuisine “comme à la maison” ?

Non, car on ne va pas au restaurant pour manger “comme à la maison”. Une mozzarella panée avec des gambas rôties et calamars et jus de persil, ou un rôti de lotte poêlée, accompagné d’un risotto crémeux et coulis de pequillos, ça demande un peu de préparation, non ?

Mozzarella, pequillos… C’est une cuisine aux couleurs du sud…

De mon parcours, j’ai gardé quelques couleurs et des saveurs. La table, comme la cave, c’est un voyage ; alors j’essaie de surprendre même les habitués. Le fait de changer la formule du midi et le menu du soir tous les jours, c’est une contrainte mais aussi un plaisir qu’on partage ensuite avec nos clients.

Lorsqu’on affiche si souvent complet, ne rêve-t-on pas de “pousser les murs” ?

Ce qui nous intéresse, c’est de garder une entreprise à dimension humaine. Il y a ce qu’on a dans l’assiette, le rapport qualité/prix, mais aussi l’atmosphère de la maison. Si les gens se sentent bien ici, ils reviennent et ils en parlent.

L’île du Mets, 4 rue Descartes, Rennes. Réservation (très) conseillée au 02 99 30 29 69

Un plat ?

La bouillabaisse, la vraie, comme on la fait à Marseille ou, pour les grands jours, la poularde pochée en vessie truffée sous la peau de Monsieur Chapel.

Un vin ?

Un graves, un Château Carbonnieux par exemple, c’est excellent.