David Etcheverry : “laisser un souvenir qu’on espère inoubliable”

Texte / Vincent Braud * Photo / Francis Guillard pour Kostar

Publié dans le magazine Kostar n°38 - décembre 2013-janvier2014

Venu du pays basque, David Etcheverry est heureux en Bretagne. Pour lui, “la cuisine, c’est une histoire à raconter”… quelle que soit la saison.

En 2003, vous avez ouvert Le Saison. Qu’est-ce qui vous a amené en Bretagne ?

J’y ai rencontré le bonheur, c’est aussi simple que ça. Et je m’y suis installé avec d’autant plus de plaisir qu’on a le privilège d’avoir ici des produits de première qualité. Le marché des Lices, c’est mon jardin. J’y trouve des poissons, bien sûr, mais aussi des volailles, des légumes exceptionnels…

Comme se dessine un plat, une assiette en cuisine ?

C’est l’inspiration d’un instant, une association de produits, de textures… C’est à la fois simple et complexe car il faut trouver l’harmonie, le juste équilibre qui va surprendre et laisser un souvenir qu’on espère inoubliable. J’ai l’habitude de dire qu’il y a la vérité d’un homme derrière un produit.

Lorsque revient la saison des coquilles Saint-Jacques, par exemple, j’imagine qu’on vous réclame un de vos “classiques”…

Non, je me garde cette liberté. C’est une relation de confiance que nous avons avec nos clients. Ils attendent d’être surpris, qu’on les fasse voyager. La cuisine, ce n’est pas une démonstration, ça doit rester ludique. Associer, par exemple, un légume pauvre comme le navet au homard, ça peut sembler risqué. C’est pourtant une pure merveille.

“La cuisine, ce n’est pas une démonstration, ça doit rester ludique.”

Il reste qu’en dix ans le regard sur la cuisine a changé…

Bien entendu et il faut en tenir compte. J’ai toujours été attentif à l’équilibre alimentaire. Je ne vais pas faire des légumes parce que c’est la mode mais parce que c’est bon. Il y a le savoir-faire qui nous vient du passé et le plaisir de réinventer, de revisiter, de donner à un menu une architecture globale.

Avez-vous un plat qui serait votre madeleine à vous ?

Honnêtement, il y en a trop. J’ai eu la chance de recevoir une bonne éducation. Ce sont des souvenirs très simples, comme les légumes dans le jardin familial. Après, j’ai eu l’occasion de découvrir de belles choses chez de grands chefs, ou des amis tout simplement.

Et le chef a-t-il une saison préférée ?

Elles sont toutes belles par les produits qu’elles nous offrent. Il y a le temps des langoustines, celui de l’agneau de lait ou encore des figues.

Le Saison, impasse du Vieux Bourg, Saint-Grégoire (35). www.le-saison.com