Damien Vétault, la pâtisserie plaisir

Interview et photos / Christophe Martin pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°48 - décembre 2015-janvier 2016

Difficile d’échapper à la pâtisserie de Damien Vétault, écrin pour bijoux de gourmandise et d’élégance. Depuis deux ans, ce jeune chef pâtissier de 27 ans nous livre ses créations au gré des saisons et fait déjà la démonstration d’un prodigieux talent.

Avec une telle empreinte, on imagine un parcours jalonné par de grandes maisons ?

Je suis originaire d’Angers, c’est ici que tout a commencé. À l’âge de quinze ans, j’ai eu la chance d’intégrer la pâtisserie Allard, l’une des plus belles maisons angevines. J’y ai fait mon apprentissage à tous les postes. Puis, à Paris, la rencontre avec Claire Damon m’a fait découvrir une autre pâtisserie. J’ai pu développer de nouvelles sensibilités et approfondir ma connaissance des produits.

Vous êtes donc revenu aux sources ?

J’ai toujours eu envie d’ouvrir ma propre boutique et Angers s’est imposée comme une évidence. Après des débuts compliqués, la confiance s’est installée, les premiers curieux sont devenus des fidèles et on espère aujourd’hui continuer à offrir du plaisir.

Comment décririez-vous votre pâtisserie ?

Je fais une pâtisserie plaisir. Je me lève chaque matin pour exercer ma passion, travailler des produits de qualité et des matières nobles. Il y a un pôle productif avec beaucoup de rigueur et un pôle créatif, plus intuitif et plus funky. Nous arrivons à dégager du temps chaque jour pour de la recherche.

Vous semblez traiter vos pâtisseries comme des bijoux…

J’aime le travail soigné. Quand on regarde un gâteau, s’il est beau, ça donne envie de croquer dedans. Mais attention, il faut d’abord qu’il soit bon ! Je préfère travailler sur des alliances de saveurs avant de concevoir le visuel.

“Garder un lien direct avec le produit est essentiel pour moi.”

Cette esthétique minimale, est-ce un choix déterminant ?

Nous travaillons sur des décors épurés, toujours coordonnés avec les ingrédients travaillés dans le gâteau. Je ne me vois pas mettre des rubans ni des macarons en guise de décoration. Je veux que le client puisse comprendre facilement ce qui compose mes pâtisseries.

La boutique joue aussi la carte de la sobriété. Est-ce une marque de fabrique ?

Il n’y a pas de volonté d’imposer ma griffe. Je ne suis pas dans la démonstration superflue, j’ai choisi une présentation épurée qui met en valeur les pâtisseries. Je fais souvent le rapprochement avec le potager de mes parents où j’allais croquer des tomates à pleines dents. Garder un lien direct avec le produit est essentiel pour moi.

Cette revendication du produit se retrouve d’abord chez les chefs cuisiniers…

Mais, on pourrait dire que je cuisine de la pâtisserie. C’est assez similaire. Je fais une pâtisserie saisonnière. Et on ne trouve pas de tarte aux fraises dans la vitrine en ce moment. La question de la qualité du produit est naturelle. Pour la confiture, par exemple, nous allons ramasser les fraises en équipe, c’est un moment convivial fondamental. C’est aussi pour ça que nous proposons une gamme réduite, pour rester en accord avec cette démarche.

Pouvez-vous parler de cette affriolante tarte au potimarron ?

On est sur une pâte sablée aux amandes qu’on vient garnir avec une crème de potimarron. La spécificité de cette crème, c’est quelle ne contient pas d’œuf. On travaille la chair compotée pour obtenir une texture onctueuse. On ajoute quelques guimauves épicées, badiane et vanille, pour apporter le petit twist. J’ai ramené cette idée du Canada où une amie m’avait fait découvrir la pumpkin pie.

Les voyages sont-ils une source d’inspiration ?

On y trouve ce qu’on ne peut espérer imaginer entre les quatre murs d’un labo. J’ai un gros coup de cœur pour l’Asie. Le Vietnam et le Laos sont des lieux de délices et de sagesses. On en revient grandi. J’aimerais prendre quelques cours de dessin ou de sculpture aux Beaux-Arts, pour approfondir mon sens artistique.

Avez-vous une pâtisserie signature ?

Souvenir d’enfance, l’alliance du chocolat au lait et de la noisette. J’ai cherché à reproduire et idéaliser la combinaison de saveurs d’une célèbre pâte à tartiner de mon enfance. Il s’agit donc d’une petite dacquoise aux noisettes du Piémont d’Italie, avec un praliné croustillant, une crème onctueuse, chocolat au lait, terminée par une chantilly, chocolat au lait également. Une madeleine de Proust !

Que préparez-vous pour les fêtes ?

J’ai développé une collection autour de la thématique du froid polaire, avec des ours et des manchots empereur en chocolat. Des sujets garnis de petites friandises. Je suis autodidacte sur le chocolat, j’apprends à le travailler tous les jours. Puis, une belle collection de bûches dont une en série limitée avec une déclinaison tout chocolat avec un Criollo du Venezuela qui a un profil aromatique intéressant.

Pâtisserie Damien Vétault, 1 place du Lycée, Angers.

www.damienvetault.com