Christophe Gauchet, l’instinct gourmand

Interview / Vincent Braud * Photos Yann Peucat pour Kostar Publié dans le magazine Kostar n°40 - avril-mai 2014

Cuisine de bistrot ? Ici, on ne s’embarrasse par de mots. La seule étiquette que l’on soigne est celle du vin. Pour le reste, Christophe Gauchet, c’est plutôt l’instinct gourmand.

En 2002, vous ouvrez votre table. Où avez-vous fait vos classes ?

Mon parcours est pour le moins atypique. Je ne vais pas revendiquer un parcours qui n’est pas le mien. Je ne suis pas né non plus dans une famille de cuisiniers. J’aimais simplement les bonnes choses. Avant d’ouvrir, j’ai juste filé un coup de main au Baratin (ndlr à Pacé) pendant un mois.

Car avant la cuisine, il y a eu le vin…

Sommelier, caviste, viticulteur dans le Maconnais… c’est vrai que le vin m’a toujours passionné. J’ai même passé quatre ans en Angleterre pour aider nos amis anglais à l’apprécier. C’est aussi en voyageant qu’on apprend. Sur les autres et sur soi.

Comment qualifier votre cuisine ?

Je suis quelqu’un de curieux et j’aime partager mes découvertes. Je suis un homme libre. Je n’ai pas la pression d’un guide qui va m’imposer ses règles. J’aime qu’on vienne chez moi par curiosité. Dans le style “qu’est-ce qu’il va encore inventer ?”.

On peut parler d’une cuisine de bistrot, de produits…

Je veux bien, mais il faut savoir ce que ça veut dire. C’est un peu la tarte à la crème. Les produits, on peut aussi les trouver en poussant son caddy sous les néons. Moi, je vais au marché. C’est, par exemple, sur celui de Sainte-Thérèse, ce mercredi, que j’ai fait mon menu. Le marché, j’y trouve des produits mais aussi des sensations, des idées.

“Les matières premières, c’est 50% du travail.”

Parlons produits justement. C’est la base de la cuisine, non ?

Je dis toujours, les matières premières, c’est 50% du travail. Les légumes de la famille Bocel à Pacé, je ne connais pas mieux. C’est la même chose pour les crustacés ou le poisson. Ce matin, j’ai trouvé des coques superbes… On est plutôt gâtés dans la région, non ? Il suffit juste de respecter la saison et le produit.

C’est une cuisine maison mieux qu’à la maison ?

La carte est simple et la formule a l’air de plaire. J’aime les choses simples. Des oranges sanguines, par exemple, avec du sirop d’érable et un petit biscuit, marier le tiramisu et la châtaigne… ce n’est pas sorcier mais qu’est-ce que c’est bon ! Un chili con carne lorsqu’il est bien préparé et mijoté, c’est super. Comme la saucisse d’agneau que je fais moi-même avec une purée pomme de terre-topinambour…

Vous avez un plat préféré, un plat qu’on prépare pour la famille ou les copains ?

Non. Le bon plat, c’est celui que je vais avoir envie de faire en rentrant du marché. Ça peut être une pizza ou une araignée de mer, tout simplement.

L’Arsouille, 17 rue Paul Bert, Rennes (35). 02 99 38 11 10